CACAO: ORIGEN Y FUTURO


Hace mas de 10 millones de años se origino el árbol de cacao y desde ese entonces no ha dejado de producir interés y alimento para la civilización humana. Cuando se estaban formando los Andes, entre toda la fauna y flora estaba este árbol naciendo. Salvaje y poderoso, se abrió campo hacia ambos costados de esta inmensa cordillera e inicio a consolidar su existencia.

Según investigadores dedicados al cacao, esta larga vida podría ser clave para su futuro, pues en su ADN puede estar la clave para su supervivencia y la superación de amenazas. Puedes imaginar cuanta historia existe, cuanta memoria guarda un ADN tras tantos años? Cuanta evolución forzada por la misma evolución de los Andes, los cambios de altura, climáticos, de suelo y habitad paso este fabuloso árbol? Cuantas formas desconocidas y silvestres de cacao quedan aun por descubrir? Ademas, para lograr existir tantos millones de años, el cacao debió generar una variabilidad y diversidad genética inmensa, algo que aun tenemos pendiente por descubrir en el cacao silvestre.

Sin embargo, la demanda de cacao y chocolate del presente no nos permite soñar sin trabajar, y es con la genética descubierta hasta el día de hoy que debemos iniciar nuestra exploración. Desde cacaos criollos antiguos, encontrados en inexploradas e inexplotadas montañas hasta híbridos acriollados desarrollados por la belleza propia de nuestra naturaleza, por casi toda América se extiende ese poder de un árbol con una edad de mas de 10 millones de años y una diversidad infinita de variedades, propiedades y perfiles sensoriales.

Como si fuera poco, el aporte único del “terroir” o condiciones agro-ambientales que afectan la composición y sabor de cada variedad hacen de nuestro trabajo algo incluso mas complejo. El arduo trabajo del hombre por dominar y domesticar totalmente este cultivo se ha tornado cada ver mas difícil por las desafiantes variantes de la naturaleza, que ojalá sigan siempre manifestandose y no nos permitan parar de experimentar y agotar los descubrimientos relacionados con el cacao.

Se podría decir que estamos en la edad de oro del cacao. La globalización del consumo de chocolate, su elevada demanda y siempre creciente aceptación han hecho de este árbol uno de los cultivos mas apetecidos y necesitados por la industria. Hecho que ha desatado que busquemos domesticar y estandarizar todos sus procesos, desde el establecimiento de clones hasta las practicas de cosecha y post-cosecha.

Indiscutiblemente uno de los procesos mas importantes del cacao es su fermentación. Y conocimiento cada vez mas del tema podemos asegurar que una buena fermentación no inicia desde el cacao en baba, inicia desde la genética de cada árbol. Genética que determina la composición de cada variedad, los sabores de su pulpa y su interior y la complejidad de cada grano. Ademas, mencionando también la polinización cruzada en cultivos con diferentes variedades, sean clones, criollos o híbridos, hecho que dificulta aun mas la estandarización de la fermentación.



Y es que los clones han sido tan apetecidos por las instituciones y empresa del sector, pues su continuidad en producción y composición es mayor que en arboles antiguos. Sin embargo, esta en nosotros, los amantes del chocolate de calidad, la responsabilidad de promocionar los cacao nativos, con características sensoriales únicas y buena resistencia a plagas. Cacaos que llevan intacta su historia, su ADN. Cacaos que no han sido alterados por la humanidad, cuya única alteración ha sido por la naturaleza, por sus propias necesidades de triunfar ante las adversidades climáticas y cambios ambientales de su historia en el planeta.

Hoy en dia encontramos cacao criollo o nativo en varios países americanos. Nuestro enfoque particular esta en Colombia, donde creemos aun existen varios arboles puros, inalterados. El cacao criollo mas famoso en Colombia se da en la Sierra Nevada de Santa Marta, sin embargo, estamos profundamente convencidos, de que existen mas y que es el profundo respeto de la comunidad indígena por la naturaleza lo que ha mantenido intacta esta genética. Así como los Arhuacos existen tambien otras tribus indígenas y campesinos del común, que por tanto bienestar, aprendizaje y vida que les ha brindado la naturaleza se han atrevido a desprenderse de lo material y enfocarse en matener la esencia de sus cultivos, el cacao nativo.



Nuestro enfoque en la calidad y en la conservación de las mejores herencias de la naturaleza, nos llevan a estar en continua exploración a lo largo del Tolima, donde viajamos buscando cultivos nativos, no manipulados ni domesticados. Y es en esta categoría, donde tambien encontramos genética híbrida natural, cultivos en los que la naturaleza le dio riqueza a quienes tenían algo de pobreza material, donde la naturaleza se conservo en la humildad del desconocimiento y se entrego a quienes la valoraron y consintieron desde el primer momento. Estos híbridos no manipulados tambien tienen características interesantes, sabores suaves y afrutados, mayor complejidad por la variabilidad genética que hace su fermentación mas complicada y resistencia a plagas que puedan afectarlo, menos la plaga de la ignorancia humana.

Estos híbridos componen la mayoría de cacao en nuestras barras. Estas variedades las encontramos trabajando fuertemente por nuestro objetivo social, hacer del cacao la semilla de prosperidad en territorios con conflicto social, pobreza y abandono. Estas 3 afectaciones, sin embargo, no resultaron ser del todo mal para la población, por lo menos con relación a la flora, fauna y genética del cacao; pues al no recibir asistencia técnica de entidades promotoras de genética clonada, estos territorios conservaron su genética natural. Allí se pueden encontrar arboles de edades mayores a 50 años, de todas las formas, con todos los ADNs, de poca producción y alta producción, de sabores únicos en su pulpa y próximamente en su transformación a barras de chocolate. Esta genética variable hace mucho mas complejo su proceso de fermentación, pues en su interior puedes apreciar distintos colores y por ende, necesidades distintas de fermentación.



Nuestro compromiso con el futuro esta en preservar la genética natural de cada territorio, conocer y aprender de la evolución del cacao desde su aparición en el levantamiento de la cordillera de Los Andes hasta su utilización hoy en día como cultivo para la transformación en chocolatería. Conservar esta diversidad genética es la clave para su supervivencia, para la clasificación y distinción de cada población, terroir y su aporte sensorial a cada origen de chocolate. Te invitamos a promover cultivos verdes, en los que el cacao sea co-protagonista junto con pulmones vegetales y productores de oxigeno que combatan la contaminación y el calentamiento global, donde la diversidad de flora y fauna enriquezca las condiciones agronómicas de cada cultivo y en el cual se proteja y resguarde el futuro de las próximas generaciones


Juan Choconat